淺談餐飲社會化管理水平提升的難點及對策

目錄/提綱：……
一、餐飲社會化的現(xiàn)狀
（一）好的方面
一是減負(fù)效果明顯
二是餐飲專業(yè)化效果初顯
（二）存在不足
一是硬件設(shè)施不強(qiáng)
二是人員流動頻繁
三是業(yè)務(wù)能力不精
二、餐飲社會化管理的難點
（一）餐飲社會化運行制度還需完善
（二）餐飲社會化管理機(jī)制還需優(yōu)化
（三）餐飲社會化獎懲方式有待豐富
三、提升餐飲社會化管理的幾點思考
（一）健全規(guī)章制度，提高管理水平
一要明確雙方權(quán)責(zé)范圍
二是嚴(yán)格食品安全管理
三是落實問卷調(diào)查反饋
（二）構(gòu)建監(jiān)管體系，規(guī)范運作機(jī)制
一要組建飲食安全管理小組
二要建立餐飲信息調(diào)研機(jī)制
三要定期核算伙食成本明細(xì)
（三）建立良性競爭，明確獎懲細(xì)則
……
淺談餐飲社會化管理水平提升的難點及對策

近年來，總隊黨委以改革轉(zhuǎn)隸為契機(jī)，堅持問題導(dǎo)向，直面基層困難，將餐飲社會化保障工作納入“為基層減負(fù)增效”實事項目予以推進(jìn)，通過更加經(jīng)濟(jì)化、市場化、科學(xué)化的采購招標(biāo)，吸納更多優(yōu)質(zhì)的社會力量參與飲食保障，同時有效精簡后勤服務(wù)崗位人員，充實一線執(zhí)勤力量，更好聚焦應(yīng)急救援主責(zé)主業(yè)。但在餐飲社會化保障工作運行以來，一些管理問題逐漸顯現(xiàn)出來，這些問題嚴(yán)重阻礙了餐飲社會化保障水平的提升，現(xiàn)就結(jié)合自身崗位實踐和工作體會，以餐飲社會化公司為探討樣本，簡要談?wù)劜惋嬌鐣芾淼拇譁\認(rèn)識。
一、餐飲社會化的現(xiàn)狀
（一）好的方面
一是減負(fù)效果明顯。自餐飲社會化運行以來，餐飲社會化人員服務(wù)范圍涵蓋了廚房、餐廳的各項工作，使基層指戰(zhàn)員從以前每個班組輪流打掃餐廳衛(wèi)生、清洗碗筷的模式轉(zhuǎn)變?yōu)槿w指戰(zhàn)員就餐結(jié)束就能離開餐廳，耗費在日
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在走馬觀花的心態(tài)，人員穩(wěn)定性不高。
三是業(yè)務(wù)能力不精。在餐飲社會化公司服務(wù)團(tuán)隊中，部分人員存在年齡較大、無相應(yīng)的崗位資質(zhì)、無餐飲服務(wù)背景、受教育程度普遍較低等情況，在基本電器和設(shè)備的操作方面上手較慢，容易誤操作，對設(shè)備設(shè)施造成一定的損耗；在餐臺標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范方面，部分服務(wù)人員接受能力和理解能力較差，在落實食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)范上始終差強(qiáng)人意。
二、餐飲社會化管理的難點
（一）餐飲社會化運行制度還需完善
餐飲保障社會化是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，由主副食品驗收、洗切加工、菜品烹飪、食品保存、衛(wèi)生打掃等各個環(huán)節(jié)構(gòu)成。雙方主要以招標(biāo)文件為依據(jù)、簽訂合同達(dá)成協(xié)議，雖然合同是保障和監(jiān)控的主要依據(jù)，但在無附加條款、明確規(guī)定的情況下，餐飲公司對于一些合同之外的臨時性保障任務(wù)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、遵守消防救援隊伍內(nèi)部的各項規(guī)章制度等方面執(zhí)行效率不高，進(jìn)而影響餐飲保障工作質(zhì)量。
（二）餐飲社會化管理機(jī)制還需優(yōu)化
高水平的餐飲保障離不開管理機(jī)制科學(xué)、高效地運轉(zhuǎn)和餐飲社會化負(fù)責(zé)人、后勤管理人員的共同努力，無論哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)弱化，餐飲保障水平難以得到提升。支隊餐飲社會化運行以來，餐飲社會化公司的管理效能不夠凸顯，日常工作還是后勤管理人員在發(fā)揮主體作用，還是按照消防救援隊伍內(nèi)部的規(guī)章制度在抓餐飲保障的各項工作。
（三）餐飲社會化獎懲方式有待豐富
在現(xiàn)階段餐飲社會化獎懲方式中，主要依托每月的餐飲服務(wù)績效考核，以每月合同金額中的5%為績效考核金額，對應(yīng)不同的檔次發(fā)放不同的績效額度，同時后勤管理人員可推薦工作勤懇、表現(xiàn)優(yōu)秀的社會化服務(wù)人員進(jìn)行獎勵。而社會化餐飲公司的獎懲方式基本上參照后勤管理部門的考核情況，獎勵只是將后勤管理部門增發(fā)的獎勵獎金發(fā)放至該人員，懲罰則依據(jù)績效考核條款扣除該人員薪資，懲罰的人次多于獎勵的人員，極大挫傷了人員的工作積極性。
三、提升餐飲社會化管理的幾點思考
（一）健全規(guī)章制度，提高管理水平
一要明確雙方權(quán)責(zé)范圍。消防救援隊伍與餐飲社會化公司實際上是一種合作伙伴關(guān)系，雙方是通過經(jīng)濟(jì)合同或協(xié)議來確定其權(quán)利和義務(wù)的。對于消防救援隊伍來說，采購好的餐飲服務(wù)保障，以滿足消防救援隊伍后勤餐飲需求。另一方面，對于餐飲社會化公司來講，可能會降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率以及經(jīng)濟(jì)效益，以實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益的最大化。因此，雙方在簽訂合同時，我方可將餐飲服務(wù)范圍、服務(wù)方式、費用支付、績效加扣、違約責(zé)任等方面的要求進(jìn)一步明確，有利于我方后勤管理人員在餐飲服務(wù)保障過程中按約監(jiān)管。
二是嚴(yán)格食品安全管理。餐飲社會化工作應(yīng)該圍繞“安全至上”的工作理念，將飲食衛(wèi)生安全作為工作的重中之重。嚴(yán)控主副食品驗收關(guān)、加工關(guān)、烹飪關(guān)、儲存關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，積極組織社會化人員技能強(qiáng)化培訓(xùn)，規(guī)范不同崗位的操作流程、不同食材保存方法和不同庫室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過優(yōu)化管理制度，打造“明廚亮灶”工程，使廚房、餐廳能夠隨時經(jīng)得起檢查。
三是落實問卷調(diào)查反饋。將伙食民主評議制度以問卷調(diào)查的形式定期開展，建立完善不同季節(jié)不同安保任務(wù)的菜譜庫，全面收集消防救援隊伍指戰(zhàn)員的用餐菜品喜好、口味及其意見和建議，反饋至餐飲社會化公 ……（未完，全文共3343字，當(dāng)前僅顯示1689字，請閱讀下面提示信息。收藏《淺談餐飲社會化管理水平提升的難點及對策》）