08初冬--雪鹿啤酒股份有限公司實習(xí)報告

　　2008年10月15日我們在孫老師的帶領(lǐng)下，來到了雪鹿啤酒股份有限公司，有意思的是門口有副石雕，畫面是_，太陽船和埃及人拿著木棒在釀造酒的姿勢，據(jù)說埃及人非常崇拜_，作為西方上帝的化身，但是不知道和酒有什么關(guān)系?大家疑惑的表情轉(zhuǎn)向了老師，老師講：傳說巴比倫人最先將啤酒輸出到其他地區(qū)，他們的一種窖藏啤酒深受1000公里之外的埃及人的喜愛。后來，古埃及人改進了啤酒的釀制技術(shù)，釀成了風(fēng)味各異的啤酒。啤酒在埃及文化中有重要地位，當時的文字學(xué)家為“啤酒釀造者”專門創(chuàng)設(shè)了一種象形文字。埃及人酷愛啤酒，他們稱之為“boozah”，甚至連法老的si廟的碑銘也記載了法老們對這種啤酒的喜愛。埃及人認為啤酒具有神奇的功能，而發(fā)酵現(xiàn)象也只能用“神奇”二字來解釋:這是_的神力。因此，為了取悅_及其他眾神，國王每年要用3萬加侖的啤酒祭天。
　　一位公關(guān)人員帶領(lǐng)我們來到會議室，打開多媒體，出現(xiàn)的是關(guān)于本公司的發(fā)展史和前景，讓我們有了一個初步的了解：燕京啤酒子公司包頭燕京雪鹿啤酒日前宣布，公司年產(chǎn)規(guī)模已達50萬噸，這一產(chǎn)量規(guī)模在西北5省區(qū)位居第一，并成為全國啤酒制造業(yè)納稅百強企業(yè)之一。2000年底，燕京集團投資控股包頭雪鹿啤酒后，通過技術(shù)改造，狠抓質(zhì)量控制，并通過建立新型管理制度使得公司產(chǎn)銷實現(xiàn)了新的突破。據(jù)悉，燕京雪鹿啤酒先后投入4億多元進行技術(shù)改造，擁有3條每小時生產(chǎn)36000瓶啤酒的罐裝生產(chǎn)線。經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心審核
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糖化完畢後送入澄清槽或用板框壓濾機分離麥芽汁，然後放入煮沸鍋中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的揮發(fā)油、苦味素、樹脂和單寧使啤酒別具風(fēng)味
　　3發(fā)酵。麥芽汁經(jīng)冷卻除去凝固物後送入發(fā)酵室，用酵母接種。用上面母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時5～7天。發(fā)酵時產(chǎn)生的co2和泡沫使酵母浮於液面。用下面酵母的發(fā)酵溫度5～10℃，需時8～14天。發(fā)酵終時酵母沉於液底。發(fā)酵結(jié)束後經(jīng)澄清、過濾，即成生啤酒；再經(jīng)巴氏滅菌楊而制成熟啤酒。
　　第一步，粉碎：即麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成麥芽。粉碎塔的高度相當于7層樓房。 ？
　　第二步，糊化處理：即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。
　　第三步，過濾：麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。
　　第四步，煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
　　第五步，沉淀：在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
　　沉淀槽系統(tǒng)
　　第六步，冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。
　　在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
　　發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。
　　經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。
　　參觀完發(fā)酵車間，公關(guān)人員指引我們來到啤酒流程車間，首先上二樓會對整個車間各個生產(chǎn)線有一個大概的觀摩，看到如此龐大且恢宏的機器，出現(xiàn)在腦海里的問題是它如何被裝進這個屋里的，真是不可思議因為所有的機器是連在一起的就像人從咽喉到盲腸，起著不同的功能但從一而終的，相互連接的。整個房間大約有一個足球場那么大，潮濕而暖和，至少一進來暖流撲面而來，很舒服，有著淡淡的啤酒清香，二樓是一個回字形的走廊，于是我們隨著公關(guān)人員的講解來參觀從洗瓶，罐裝到成品包裝等。
　　公共人員詳細講解著，啤酒的包裝要求 ： 作為啤酒的包裝容器，至少應(yīng)符合以下條件：能承受一定壓力，其中，包裝熟啤酒的容器，應(yīng)能承受不低于1.76mpa的壓力，包裝生啤酒的容器，應(yīng)能承受不低于0.294mpa的壓力；能方便地密封；能耐受一定的酸性，不含有可與啤酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的堿性可游離物質(zhì)；能防止成品因日光照射而變質(zhì)。
　　桶裝啤酒 國內(nèi)多采用外加鐵框保護的鋁桶，容量為25～50l。
　　首先要洗桶。先用高壓水沖刷桶的內(nèi)外部，在用蒸汽在桶內(nèi)滅菌10～15min，或用70～75℃熱水滅菌30min，然后將水放出，瀝干，待稍冷后送裝酒室。桶蓋用清水刷洗后，在80℃以上熱水中浸泡15min，取出后送裝酒室。
　　然后裝桶。裝酒室的室溫為0～5℃。貯酒槽內(nèi)通co2保持恒壓(表壓)為40～50kpa。有人工裝桶和機械裝桶兩種方法。
　　瓶裝啤酒
　　首先要洗瓶：回收的啤酒瓶，先要挑去不合格的瓶子，然后放入60℃、3～4ºbé的堿液中浸泡，然后撈出，瀝去堿液，再放入盛有40～50℃清水中洗去堿液。接著，用刷瓶機刷洗瓶子內(nèi)外，再將空瓶倒放，用清水沖洗瓶內(nèi)后，將酒瓶放入空箱，要求瓶內(nèi)殘水不多于3滴，滴水用酚酞指示液檢驗不得呈紅色。新瓶只需要用高壓水洗刷干凈即可。
　　清洗系統(tǒng)
　　然后裝瓶：裝瓶時要注意以下幾點：包裝容器、罐裝設(shè)備、管道和環(huán)境，必須潔凈；用于加壓的壓縮空氣或co2都必須經(jīng)過凈化；罐裝過程要防氧；進裝酒機的酒溫以0～1℃為好；為保證啤酒的生物穩(wěn)定性，罐入瓶或罐的啤酒，必須經(jīng)過滅菌。
　　裝酒機是電控式的，包括有通過閥門與貯酒容器相連通的二次容器，裝酒閥，特征在于二次容器下方設(shè)有裝酒管，裝酒 ……（未完，全文共7835字，當前僅顯示2751字，請閱讀下面提示信息。收藏《08初冬--雪鹿啤酒股份有限公司實習(xí)報告》）