論文：蔬菜精加工項(xiàng)目及海外目標(biāo)市場(chǎng)分析

目錄/提綱：……
一、蔬菜加工行業(yè)概述
二、加工技術(shù)裝備、工藝水平與科技發(fā)展現(xiàn)狀
1、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法(1)原料挑選
2、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法(1)原料挑選
1、腌漬品為什么能保存（1）食鹽的防腐作用
三、區(qū)域布局現(xiàn)狀
四、出口市場(chǎng)分析
四、我國(guó)蔬菜出口所面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
五、企業(yè)擴(kuò)大蔬菜出口、應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的策略
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論文：蔬菜精加工項(xiàng)目及海外目標(biāo)市場(chǎng)分析

一、蔬菜加工行業(yè)概述
我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，例如， 2005年番茄醬總產(chǎn)量達(dá)72萬(wàn)t，比2004年增長(zhǎng)3.2%；發(fā)酵型泡菜總產(chǎn)量突破100萬(wàn)t，產(chǎn)值突破50億元。在蔬菜加工領(lǐng)域已形成了一批具有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，如新疆屯河、山東九發(fā)、山東龍大、浙江海通、新疆啤酒花、北京牽手、福建紫山等蔬菜深加工企業(yè)，這些龍頭企業(yè)的快速發(fā)展對(duì)于帶動(dòng)我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。
　據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)的蔬菜出口量?jī)H次于西班牙、意大利、美國(guó)和荷蘭，是世界第五大蔬菜出口國(guó)。1997年～1999年，由于受東南亞金融危機(jī)等因素的影響，我國(guó)蔬菜的出口額連續(xù)3年停滯在19億美元左右。此后開(kāi)始呈現(xiàn)出口量與出口額同步增長(zhǎng)的趨勢(shì)。2000年，蔬菜出口總量達(dá)到314萬(wàn)多噸，出口額達(dá)到20.3億美元。2001年蔬菜出口394萬(wàn)噸，約占全國(guó)蔬菜總產(chǎn)量的1%，同比增長(zhǎng)22.9%，出口量約占世界蔬菜貿(mào)易量的4%；出口額23.4億美元，同比增長(zhǎng)12.4%。鮮冷凍蔬菜占蔬菜總出口量的50%以上，其次為綠卡保鮮蔬菜和干蔬菜。
2005年我國(guó)蔬菜及其加工制品(含鮮冷凍蔬菜、加工保藏蔬菜和干菜)出口680萬(wàn)t，比2004年增長(zhǎng)12.95%；出口創(chuàng)匯金額44.83億美元，比2004年增長(zhǎng)18. 07%；進(jìn)口9.7萬(wàn)t，比2004年下降9.2%；進(jìn)口額0.82億美元，比2004年下降10. 6%。
2005年我國(guó)鮮冷凍蔬菜、加工保藏蔬菜及干菜的出口數(shù)量和金額均呈穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其中鮮冷凍蔬菜出口408.39萬(wàn)t，比2004年增長(zhǎng)12.63%，占蔬菜出口總量的60%，出口創(chuàng)匯17.7億美元，比2004年增長(zhǎng)22.92%，占蔬菜出口金額的39.55%；加工保藏蔬菜出口237.88萬(wàn)t，比200年增長(zhǎng)15.38%，占蔬菜出口總量的34.98%，出口創(chuàng)匯18.66億美元，比2004年增長(zhǎng)15.19%，占蔬菜出口金額的41.62%；干菜出口24.24萬(wàn)t，比2004年增長(zhǎng)5.30%，占蔬菜出口總量的3.56%，出口創(chuàng)匯7.02億美元，比2004年增長(zhǎng)22. 57%，占蔬菜出口金額的15.66%。
1.1　冷凍蔬菜
隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展與推廣，國(guó)際市場(chǎng)冷凍蔬菜需求量日益增大。我國(guó)冷凍蔬菜產(chǎn)品主要有甜玉米、芋頭、菠菜、蘆筍、青刀豆(菜豆)、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多種，銷(xiāo)售到日本、韓國(guó)、新西蘭、新加坡、美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、沙特阿拉伯等國(guó)家和地區(qū)，其中日本是主要銷(xiāo)售國(guó)，其次為韓國(guó)和美國(guó)。2005年我國(guó)冷凍蔬菜出口量55. 51萬(wàn)t，比2004年增長(zhǎng)13.23 %，年創(chuàng)匯
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菜、蓮藕、甘薯等。蔬菜在采收以后和凍藏期間，品質(zhì)不會(huì)再提高，只是盡量地保持其原始品質(zhì)和延緩其敗壞方向變化。如果采收時(shí)沒(méi)有達(dá)到適當(dāng)?shù)某墒於龋簿瓦_(dá)不到良好的品質(zhì)。因此，供冷凍加工的蔬菜一定要充分成熟，但不是過(guò)熟，即達(dá)到鮮食的標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味已經(jīng)充分表現(xiàn)出來(lái)的時(shí)候，及時(shí)采收、冷凍，才會(huì)得到良好的品質(zhì)。
對(duì)原料的要求，除成熟度外，還要看大小、外觀、肉質(zhì)、風(fēng)味，看是否有病蟲(chóng)害損傷、微生物和農(nóng)藥的污染等。蔬菜采收后，如果不馬上速凍，一定要進(jìn)行預(yù)冷，并放入在0 ℃以上的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)藏。否則，也不會(huì)獲得優(yōu)質(zhì)的速凍產(chǎn)品。
2、清洗
采收后的蔬菜表面都帶有泥土、雜物和微生物等，且速凍蔬菜又是一種方便食品，解凍后即可生吃或者直接下鍋烹調(diào)，所以必須清洗干凈。
3、去皮、切割
有的蔬菜要進(jìn)行去皮，如茄子、馬鈴薯等，有的蔬菜則要切去根須及不可食的部分，再按照家庭烹調(diào)習(xí)慣切成條、段、絲、丁等。
在上述速凍前處理過(guò)程中，原料不能直接與銅、鐵容器直接接觸，否則蔬菜產(chǎn)品易變色變味，所以加工過(guò)程中應(yīng)使用不銹鋼器具。
4、燙漂
燙漂直接影響速凍蔬菜的最終品質(zhì)，因此燙漂是蔬菜加工的重要工序。
（1）燙漂的方法：燙漂方法主要有熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。熱水燙漂是把水加熱到一定溫度后，將蔬菜迅速放入水中，燙漂結(jié)束馬上撈出；蒸汽燙漂是把水變成高溫蒸汽，將蔬菜放在蒸汽中進(jìn)行加熱。蒸汽燙漂時(shí)水溶性維生素C、維生素B1、維生素B2和其他營(yíng)養(yǎng)成分不容易像熱水燙漂那樣會(huì)隨水流失，所以蔬菜的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等方面比熱水燙漂的要優(yōu)越。但是，在同樣的溫度下使酶失活所需時(shí)間，蒸汽的要比熱水的慢，這樣就會(huì)造成蔬菜變色和營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞。另外，熱水燙漂時(shí)，可以在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，可以改善蔬菜的色澤和增加硬度。熱水加熱的溫度一般為80 ℃~100 ℃，大多數(shù)為90 ℃~97 ℃。蒸汽加熱的溫度為95 ℃~100 ℃，如果采用高壓蒸汽，溫度可達(dá)100 ℃以上。使用熱油等可使加熱溫度達(dá)到200 ℃~300 ℃的高溫，如油炸馬鈴薯、油炸茄子等，但其作用主要是油炸，破壞酶的活性不是其主要目的。
（2）燙漂的程度：燙漂使蔬菜中的酶類(lèi)受到破壞，但不可避免地會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到損失。主要表現(xiàn)為有機(jī)酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等的減少和蔬菜風(fēng)味變淡。這些損失主要決定了燙漂的程度，一般損失率為10％~30％。如果燙漂過(guò)度，這種損失就會(huì)更加嚴(yán)重，如蔬菜中的葉綠素在過(guò)度加熱時(shí)，就會(huì)變成脫鎂葉綠素，于是蔬菜就失去綠色，成為褐色。燙漂過(guò)度時(shí)，不僅使速凍蔬菜品質(zhì)低劣，而且由于加熱時(shí)間長(zhǎng)燃料消耗多，增加了速凍蔬菜的成本。因此，必須掌握適當(dāng)?shù)臓C漂程度，防止?fàn)C漂的不足或過(guò)度。
（3）燙漂的檢驗(yàn)：一般用過(guò)氧化酶和過(guò)氧化氫酶失活的程度，來(lái)檢驗(yàn)蔬菜燙漂是否適度。檢驗(yàn)的藥品為愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺，均用50％的乙醇作為溶劑，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％的溶液。檢驗(yàn)時(shí)用刀將已燙漂的蔬菜橫切，立刻將切面放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的溶液中，少許取出，在切面上滴幾滴0.3％的過(guò)氧化氫溶液，數(shù)分鐘觀察其變色情況。若燙漂不足，未被破壞的酶與愈創(chuàng)木酚反應(yīng)變成紅褐色或者與聯(lián)苯胺反應(yīng)呈現(xiàn)深藍(lán)色；如果不變色，則表示酶已失去活性。但是，這種方法，不能檢驗(yàn)燙漂是否過(guò)度。
檢驗(yàn)時(shí)選用何種試劑，應(yīng)該以蔬菜的色澤為依據(jù)，例如橙紅色的胡蘿卜不宜用愈創(chuàng)木酚而宜用聯(lián)苯胺，淡色蔬菜則兩種試劑均可。
燙漂在速凍蔬菜加工中占有重要地位，但并不是所有的蔬菜在凍結(jié)前都需要進(jìn)行燙漂，如番茄、黃瓜、辣椒、洋蔥、韭菜、芹菜等品種不進(jìn)行燙漂也可加工成良好的產(chǎn)品。
5、冷卻
蔬菜燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則殘留余熱將加速菜可溶性成分發(fā)生的變化，并使蔬菜的色澤變暗。溫度過(guò)高也會(huì)使蔬菜干耗增大，適宜的溫度也給微生物的繁殖提供了溫床。因此，燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0 ℃。
冷卻的方法是先將其浸入冷水中，用冷水噴淋或用冰水、碎冰吹冷風(fēng)或進(jìn)行冷卻等。用冷水或冰冷卻比吹風(fēng)冷卻速度快，吹冷風(fēng)冷卻易使蔬菜干耗增大，而用冷水或冰冷卻即可避免。有的蔬菜由于急劇冷卻，外表皮劇烈收縮，而有的（如蠶豆）外表皮會(huì)破裂，在這種情況下采取溫水分段降溫冷卻，會(huì)得到良好的效果，但蔬菜的可溶性成分則易溶于冷水和冰水中而發(fā)生流失，因此應(yīng)盡可能在短的時(shí)間內(nèi)使蔬菜降到所需溫度。
6、瀝水
不論燙漂還是不燙漂，速凍前蔬菜一般都要進(jìn)行瀝水。如果蔬菜表面含水分過(guò)多，則易凍結(jié)成塊，不利于包裝，又影響外觀，而且過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷。
7、凍結(jié)
凍結(jié)的方法主要采用送風(fēng)式凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)和浸漬或噴淋凍結(jié)�，F(xiàn)在使用比較普遍的是送風(fēng)式凍結(jié)，雖然凍結(jié)速度較慢，但生產(chǎn)成本較低。
（1）送風(fēng)式凍結(jié)：凍結(jié)時(shí)用冷空氣作為冷凍介質(zhì)。為改變靜止空氣凍結(jié)速度慢的缺點(diǎn)，采用冷風(fēng)機(jī)使空氣流動(dòng)，提高凍結(jié)速度。送風(fēng)式凍結(jié)裝置目前主要有隧道式、流化床式、螺旋式、傳送帶式等幾種。蔬菜凍結(jié)一般采用隧道式或流化床式。
隧道式是在一個(gè)長(zhǎng)方形的、墻壁有隔熱裝置的通道中進(jìn)行凍結(jié)。該裝置由蒸發(fā)器造成-30 ℃~-40 ℃的冷風(fēng)，靠風(fēng)機(jī)以3 m/s-5 m/s的速度在隧道內(nèi)循環(huán)。產(chǎn)品放在車(chē)架上各層篩盤(pán)中，通過(guò)隧道或用連續(xù)運(yùn)動(dòng)的網(wǎng)帶攜載產(chǎn)品通過(guò)隧道。冷風(fēng)由鼓風(fēng)機(jī)吹過(guò)冷凝管道再送到隧道中，穿流于產(chǎn)品之間，冷空氣進(jìn)入隧道的方向與產(chǎn)品通過(guò)的方向相反，產(chǎn)品出口的溫度與最低的冷空氣接觸，就得到良好的凍結(jié)條件。
流化床式凍結(jié)裝置，一般由一個(gè)凍結(jié)隧道和一個(gè)多孔的帶組成。通過(guò)送料口把食品置于帶上，通過(guò)多臺(tái)風(fēng)機(jī)，把經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器的冷風(fēng)強(qiáng)制地由下向上吹，食品被快速凍結(jié)，同時(shí)由于風(fēng)力的推動(dòng)，食品會(huì)自動(dòng)向前移動(dòng)，并不會(huì)成堆，凍結(jié)后的食品由滑槽連續(xù)排出。該裝置是使用高速冷風(fēng)從下往上把凍結(jié)產(chǎn)品吹起，形成懸浮狀態(tài)，在彼此不相黏結(jié)的情況下完成凍結(jié)，是凍結(jié)青豆、草莓、油炸馬鈴薯片和小蝦等食品的理想裝置。這種裝置不僅能速凍果蔬，而且也可以速凍雞、魚(yú)、分割肉等。
（2）間接接觸凍結(jié)：這種方法是將產(chǎn)品與冷卻的金屬板表面接觸而進(jìn)行凍結(jié)。使用時(shí)必須使食品與板緊貼，若有空隙，凍結(jié)速度明顯下降。這種裝置主要用于水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品的凍結(jié)，對(duì)于果蔬的凍結(jié)應(yīng)用不多。
（3）浸漬或噴淋凍結(jié)：這種方法是將產(chǎn)品直接浸在液體的制冷劑中或用制冷劑噴淋產(chǎn)品而進(jìn)行凍結(jié)。因?yàn)檫@種方法與產(chǎn)品直接接觸，必須選擇無(wú)毒、無(wú)味的制冷劑，普遍使用的是液氮，其次是二氧化碳。
液氮凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)是凍結(jié)速度快，干耗小，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，使用廣泛，可連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)是消耗液氮量高，一般每1 kg食品消耗0.7 kg-1.1 kg液氮，而且目前還不能回收利用。因此，這一凍結(jié)技術(shù)還未大量用于生產(chǎn)

2.2脫水蔬菜的加工技術(shù)
脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等加工制作， 使其含水量下降，色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存、保管、運(yùn)輸和出售，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上深受歡迎。目前， 世界脫水蔬菜年出口量已達(dá) 100萬(wàn)t， 我國(guó)的脫水蔬菜也已發(fā)展成為出口年15萬(wàn)t， 創(chuàng)匯2500萬(wàn)美元的商品。
脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類(lèi)、白菜、甘藍(lán)、豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、生姜、馬鈴薯、大蒜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等。
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類(lèi)。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線(xiàn)及遠(yuǎn)紅外線(xiàn)干制、真空干制等。目前， 蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。熱風(fēng)干燥的主要特點(diǎn)是投資少， 生產(chǎn)費(fèi)用低， 生產(chǎn)量大。目前， 大蒜、洋蔥、生姜、馬鈴薯、胡蘿卜、豆角等脫水蔬菜多采用熱風(fēng)干燥方法生產(chǎn)， 其加工品質(zhì)基本能滿(mǎn)足實(shí)際使用的需要。冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法， 產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形， 又具有理想的快速?gòu)?fù)水性。
1、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
(1)原料挑選。應(yīng)選擇組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿(mǎn)的蔬菜供加工作后料。蔬菜脫水前， 應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣， 剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分。以成熟八成為宜， 對(duì)過(guò)熟的或不熟的亦應(yīng)挑出。
(2)修整、清洗。根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進(jìn)行挑選、分級(jí)。除瓜類(lèi)去籽瓤外，其他類(lèi)型蔬菜可用清水沖洗干凈， 并除去葉柄、干葉，然后在無(wú)太陽(yáng)直射處晾干表面水分。將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。對(duì)于馬鈴薯及胡蘿卜等，要用 1%～2%氫氧化鈉常溫或沸水處理 5～10 min，以去除表皮；有的蔬菜須分類(lèi)捆把，做到整齊劃一， 以便于煮燙。
（3)煮燙。蔬菜經(jīng)適當(dāng)煮燙后，比較容易烘干，其干制品在加水時(shí)也容易恢復(fù)原狀。對(duì)蔬菜煮燙，可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲(chóng)卵，使綠色蔬菜顯得更為鮮綠。煮燙時(shí)間的長(zhǎng)短依蔬菜種類(lèi)、品種、成熟度和質(zhì)地等而不同。煮燙時(shí)，應(yīng)保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，且不斷翻動(dòng)，使之受熱均勻。有些蔬菜為了要保持原來(lái)的風(fēng)味、辣味或香味，則不必預(yù)煮或蒸發(fā)。不采用蒸煮的蔬菜品種，可采用浸泡法。浸泡法主要有2種:一種是把整理好的鮮菜，浸入含小蘇打 5‰的沸水里，拌勻，同時(shí)要保持水 ……（未完，全文共27391字，當(dāng)前僅顯示4927字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：蔬菜精加工項(xiàng)目及海外目標(biāo)市場(chǎng)分析》）