高速公路廚師崗位復習試題十一及答案

目錄/提綱：……
一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中
1、能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()
2、烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()
一是()
4、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()
6、主要含有碳水化合物和脂肪的黃色食品屬于()
7、原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準是()
8、不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()
9、屬于果菜類蔬菜原料的是()
10、甘筍又叫()
一是按照()分類
二、判斷題、將判斷結(jié)果填入括號中
8、()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大類
三、簡答題
一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中
二、判斷題正確的填“√”，錯誤的填“×”
三、簡答題
2、答：細菌性中毒、化學性中毒、有毒動植物中毒、霉變食物中毒
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高速公路廚師崗位復習試題十一及答案

一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。

1. 能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是(　　)。
A、烹調(diào)原料 B、烹飪原料 C、菜品原料 D、菜點原料
2. 烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和( 　)。
A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性
C、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性
3. 烹飪原料品種的分類方法之一是(　　)。
A、維生素構(gòu)成 B、營養(yǎng)素構(gòu)成 C、蛋白質(zhì)構(gòu)成 D、礦物質(zhì)構(gòu)成
4. 屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是(　　)。
A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工調(diào)制原料
D、人工腌制原料
5. 原
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、山藥 B、苤藍 C、蔓菁 D、芥菜
13. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和(　　)。
A、白菜薹 B、紅菜薹 C、花菜薹 D、青菜薹
14. 藕按其花可分紅花藕、麻花藕和(　　)。
A、卷花藕 B、黃花藕 C、白花藕 D、綠花藕
15. 按其形狀有直立種、塌地種和菜薹種三個變種的是(　　)。
A、馬蘭 B、薺菜 C、蕨菜 D、油菜
16. 豬、牛、羊?qū)儆?　　)。
A、禽類 B、畜類 C、肉類 D、蛋類
17. 按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同三種分類方法分類的是(　　)。
A、牛類 B、豬類 C、雞類 D、鴨類
18. 肉牛的主要分類方法之一是按照(　　)分類。
A、肥瘦肉比例不同 B、生長育肥期不同
C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同
19. 屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是(　　)。
A、英國、荷蘭 B、巴西、法國 C、巴西、荷蘭 D、印度、埃及
20. 屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是(　　)。
A、新加坡 B、比利時 C、西班牙 D、澳大利亞
二、判斷題、將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“*”。
1. ( )扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺、青島、榮城和大連等地。
2. ( )普通味精100度鮮的含氯化納100%，80度鮮的含氯化納80%。
3. ( )花生油清香濃郁無異味，富含膽固醇、亞油酸和油酸，生煉的一般呈淡黃色、熟煉的一般呈紅棕色。
4. ( )菜子油為澄清透明的深黃色，草酸含量最多，富含亞油酸和油酸。
5. ( )動物性水產(chǎn)品中章魚、墨魚、魷魚、帶子、赤貝等的初步加工需要進行剝皮。
6. ( )干貨原料的特點是體積小、質(zhì)量重，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，并能產(chǎn)生特殊的風味。
7. ( )漲發(fā)干貨原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢復其原有形態(tài)、質(zhì)地。
8. ( )干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大類。
9. ( )桑刀刀身比切刀略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結(jié)實耐用。
10.( )手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指順向刀刃，右手持刀，兩三刀后羊肉自然卷成筒狀。
三、簡答題

1、飲食業(yè)常見的傳染病有哪幾種?
2、食物中毒可分為哪幾種?



廚師崗位復習試題答案（十一）


一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。
1. B、烹飪原料
2. D、文化性、應(yīng)用性
3. B、營養(yǎng)素構(gòu)成
4. A、人工合成原料
5. D、腌制原料
6. C ……（未完，全文共2913字，當前僅顯示1852字，請閱讀下面提示信息。收藏《高速公路廚師崗位復習試題十一及答案》）