論文：黃酒企業(yè)實(shí)施HACCP體系的探討

黃酒企業(yè)實(shí)施HACCP體系的探討
李小奎
（杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司 浙江 杭州 310052）

摘要: 運(yùn)用HACCP原理對(duì)黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素進(jìn)行分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制措施、糾偏措施和運(yùn)行程序及文件記錄管理制度，確保生產(chǎn)過(guò)程中各關(guān)鍵工序處于受控狀態(tài)。同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、定期進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案和食品防護(hù)計(jì)劃的演練，為最終產(chǎn)品質(zhì)量和安全提供保障。
關(guān)鍵詞: 黃酒；關(guān)鍵控制點(diǎn)；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；應(yīng)急預(yù)案；食品防護(hù)計(jì)劃；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li *iaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 、operational proce
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建立過(guò)程中需提供各類(lèi)資源來(lái)保證系統(tǒng)的實(shí)施，本文僅對(duì)GB/T 27341-2009和GB 14881-94標(biāo)準(zhǔn)中要求的特殊部分進(jìn)行介紹。
1.1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
HACCP體系建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，黃酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)GB 14881-94、結(jié)合GB 12698-1990 “黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范”和GB/T 23542-2009 “黃酒企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求。同時(shí)制定出一套符合本企業(yè)實(shí)際情況的SSOP，至少包括以下8個(gè)方面內(nèi)容：(1)與食品或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)中不使用冰則可忽略)；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲(chóng)鼠害的控制。
由于各企業(yè)的加工條件等情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行和糾偏都應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)控和記錄，以便為驗(yàn)證和保持提供證據(jù)。
1.2 建立應(yīng)急預(yù)案
黃酒生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)國(guó)家2006年發(fā)布的《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，作為企業(yè)識(shí)別、確定潛在食品安全事故或緊急情況的指導(dǎo)文件。緊急情況可包括使產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情等，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方案和措施，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響，保持應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施記錄，定期演練并驗(yàn)證其有效性。
1.3 建立食品防護(hù)計(jì)劃
企業(yè)可參考GB 27320-2010 “食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)”的要求，建立食品防護(hù)計(jì)劃控制人為的破壞或蓄意污染所造成的顯著危害�？稍诠境闪⑹称贩雷o(hù)小組，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)公司內(nèi)外部和生產(chǎn)等過(guò)程可能發(fā)生的人為破壞等方面進(jìn)行分析，并定期演練以驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。
2 黃酒生產(chǎn)工藝及主要流程概述
典型的黃酒生產(chǎn)工藝：原材料驗(yàn)收(大米等)→浸米→蒸飯→落缸→糖化發(fā)酵(麥曲) →后酵→壓榨→煎酒→封壇→陳化貯存→吸酒勾兌→過(guò)濾（硅藻土）→灌裝→高溫殺菌→燈檢→壓蓋→成品黃酒→貯存。
2.1 原輔料和包材驗(yàn)收
黃酒有“水是酒之血，曲是酒之骨，米是酒之肉”的說(shuō)法，所以說(shuō)原輔料均是黃酒品質(zhì)最重要的保證。原輔料需來(lái)源于合格供方，助劑硅藻土、添加劑焦糖色和內(nèi)包材（塑料壺包材尤其要關(guān)注“塑化劑”的定期檢驗(yàn)）等均需符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
2.2 煎酒灌壇
煎酒溫度根據(jù)品種適當(dāng)調(diào)整，一般加飯酒控制在90-93℃，入壇溫度在85℃以上，煎酒速度每小時(shí)控制在160～180壇。
2.3 過(guò)濾(硅藻土)
去除酒中的雜質(zhì)，異物。用衛(wèi)生泵將澄清好的酒通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)和精濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，至酒液清亮透明，打入到貯酒罐中等待灌裝。
2.4 殺菌
采用巴氏殺菌法消滅酒、瓶、蓋所帶入的微生物。水浴殺菌法是將經(jīng)灌裝封蓋的瓶酒放入殺菌籃中，吊入已盛水的殺菌池內(nèi)，逐步加熱進(jìn)行殺菌，用酒精溫度計(jì)測(cè)瓶?jī)?nèi)溫度為大于82℃，保溫時(shí)間為10分鐘以上。
2.5 驗(yàn)酒
檢查瓶、標(biāo)、蓋的外觀質(zhì)量和瓶?jī)?nèi)的異物情況，并將不合格品剔除，經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品逐瓶進(jìn)行燈檢，操作人員連續(xù)工作時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
3 危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)黃酒生產(chǎn)的每個(gè)工序的生物性危害、物理性危害和化學(xué)性危害進(jìn)行分析，并依據(jù)CCP判斷樹(shù)的原則確定黃酒生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，最終形成的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1.（其中原輔料接收CCP考慮了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰制度，將供方納入到CCP的要求。）
4 總結(jié)和探討
通過(guò)運(yùn)用HACCP基本原理和方法，結(jié)合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求，對(duì)黃酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并制定了CCP的控制要求。在黃酒企業(yè)實(shí)施HACCP體系是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，各層次人員要樹(shù)立全員參與的思想，對(duì)影響食品安全的人員能力進(jìn)行充分評(píng)估，認(rèn)真按照HACCP要求實(shí)施監(jiān)控，定期進(jìn)行應(yīng)急和食品防護(hù)計(jì)劃的演練，確認(rèn)和驗(yàn)證GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃，使得產(chǎn)品安全達(dá)到預(yù)期效果。

表1 黃酒生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
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