HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用

HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用
摘要：罐藏食品在世界食品市場中占有相當(dāng)重要的位置，而封口密封是罐藏食品的重要工序，這是罐藏的先決條件之一。本文通過運(yùn)用HACCP原理，對(duì)罐藏食品的封口工序進(jìn)行分析，提出有效的控制措施，杜絕因封口不足而造成的食品污染事件。

關(guān)鍵詞：HACCP 罐藏食品 封口

罐藏食品是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法，現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。罐藏食品的出現(xiàn)極大的方便了人們的生活，尤其對(duì)于航海和太空探測更加意義重大。但罐藏食品除了對(duì)原料品質(zhì)、生產(chǎn)衛(wèi)生條件要求嚴(yán)格之外，對(duì)密封、殺菌的要求特別嚴(yán)格，否則食物不但不能保鮮反而會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康甚至危及生命，
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相緊扣，其通過頭道卷封和二道卷封兩個(gè)步驟完成。我們主要通過特定卷邊結(jié)構(gòu)的評(píng)估對(duì)雙重卷邊結(jié)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行判定。
雙重卷邊的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)：一個(gè)接縫可能看似完美，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)卻可能有缺點(diǎn)，并且沒有達(dá)到真空密封。我們需要對(duì)偏差進(jìn)行測定，并作相應(yīng)的評(píng)價(jià)，主要的偏差有：
1、 埋頭度過大：會(huì)導(dǎo)致蓋鉤和迭接率縮小，同時(shí)會(huì)減少內(nèi)容物與罐蓋之間的空隙，甚至造成罐頭沒有真空
2、 頭道卷邊松弛：可能會(huì)造成蓋鉤和迭接率不佳
3、 頭道卷邊過緊：導(dǎo)致卷邊底部扁平、銳邊和蓋鉤不佳
4、 身鉤過長或過短：可能會(huì)造成迭接率不佳
5、 蓋鉤過長或過短：可能會(huì)造成迭接率不佳
6、 二道卷邊松弛：可能造成緊密度不佳，罐頭氣密性降低
7、 二道卷邊過緊：可能導(dǎo)致迭接縮短、銳邊、密封材料溢出甚至內(nèi)容物從接縫中溢出
8、 迭接不充分：可能會(huì)造成迭接率不佳
因此我們確定封口的關(guān)鍵因子為：埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率，還有外觀的檢查是否有快口、銳邊、滑封、滑口、假封、牙齒、垂唇、大塌邊、外流膠等。
埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤的數(shù)值是一個(gè)范圍值（由罐身罐蓋供應(yīng)商提供，或者企業(yè)結(jié)合自身情況制定），但卷邊寬度、身鉤、蓋鉤在其范圍內(nèi)計(jì)算出的迭接率并不是都合格的，因此我們還要在其范圍內(nèi)得到的迭接率≥50%，緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率≥50%。
雙重卷邊的完整性是封口密封工序的關(guān)鍵，其檢查包括感官、解剖兩部分，并且應(yīng)該由經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)熟練操作的人員執(zhí)行。
一、 感官檢查，主要是檢查外部特征，應(yīng)該在開機(jī)前及正常生產(chǎn)過程中間隔30分鐘內(nèi)檢查一次，停機(jī)后開機(jī)前亦需要檢查，罐身或罐蓋改變前也應(yīng)該進(jìn)行。
二、 解剖檢查，顧名思義需要將封口的結(jié)構(gòu)解剖，然后進(jìn)行相關(guān)的檢測。解剖檢查主要用的工具有卷邊測微計(jì)、埋頭度測量計(jì)、衛(wèi)生開罐刀、罐頭工業(yè)專用卡尺、鋼絲鉗、平口鉗或卷邊專用鉗，其他諸如卷邊切割機(jī)、投影儀也可以根據(jù)企業(yè)自己的需要進(jìn)行選擇。而每次檢測時(shí)，每個(gè)封頭至少檢測一罐，每次開機(jī)前及正常生產(chǎn)過程中每隔4小時(shí)（可以更頻繁，但不能超時(shí)），或在發(fā)生嚴(yán)重故障、封口機(jī)調(diào)校或改變后應(yīng)立即進(jìn)行解剖檢驗(yàn)。每個(gè)待檢的罐頭應(yīng)當(dāng)先進(jìn)行標(biāo)識(shí)，每個(gè)罐頭需要檢測三個(gè)點(diǎn)，三個(gè)測量點(diǎn)以120度左右的角度切，不要相互接觸。通過解剖可以直接測定埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤和計(jì)算出迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率。
除了正常的檢測，還應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的糾偏措施以防在非正常情況下能夠第一時(shí)間進(jìn)行補(bǔ)救，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損失。當(dāng)感官結(jié)果出現(xiàn)下列問題：銳利的快口或裂痕、出現(xiàn)大的快口、出現(xiàn)嚴(yán)重垂唇、牙齒、假封、卷邊變形、發(fā)生側(cè)滑等應(yīng)該立即采取糾偏措施。而當(dāng)解剖結(jié)果中，某關(guān)鍵因子超過或低于限值時(shí)，也應(yīng)當(dāng)立即采取糾偏措施。
罐頭需要定期按照GB 4789.26罐頭密封性檢驗(yàn)方法中任選一種進(jìn)行，以檢驗(yàn)罐頭的氣密性是否合格。 ……（未完，全文共2467字，當(dāng)前僅顯示1568字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用》）