HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、生鮮食品冷鏈控制的特點(diǎn)
二、大型超市生鮮食品冷鏈控制存在的問(wèn)題
3、收貨過(guò)程中收貨人員未檢查車(chē)輛溫度，或未檢測(cè)產(chǎn)品溫度
2、冰鮮水產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)未加冰或加冰量不足
2、冷藏柜/冷凍柜上封蓋板處于打開(kāi)狀況，造成溫度損失
7、冰鮮水產(chǎn)品未放置在冰臺(tái)銷(xiāo)售，或表面未用冰片覆蓋
3、未按規(guī)定使用泡沫保溫箱
三、大型超市生鮮食品冷鏈控制問(wèn)題產(chǎn)生的原因
4、對(duì)冷鏈控制過(guò)程缺乏有效的監(jiān)控和驗(yàn)證機(jī)制
四、改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
5、在收貨、銷(xiāo)售和配送環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP計(jì)劃
五、大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP計(jì)劃
3、紅外溫度計(jì)每月用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校準(zhǔn)
3、每半年抽檢測(cè)一次產(chǎn)品微生物
六、結(jié)語(yǔ)
……
HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用
作者：郭建學(xué) 劉長(zhǎng)虹
內(nèi)容摘要：在食品安全危害中，最常見(jiàn)的是生物危害，對(duì)于生鮮食品而言，采用冷鏈控制則是保持其新鮮度和防止生物危害發(fā)生的有效控制措施。筆者近幾年對(duì)國(guó)內(nèi)多家大型連鎖超市生鮮食品的冷鏈控制進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)審核，發(fā)現(xiàn)目前大型超市在生鮮食品的冷鏈控制方面還是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，存在諸多問(wèn)題。本文就筆者在審核大型超市生鮮食品冷鏈控制時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析匯總，對(duì)冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP原理實(shí)施危害分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃。
關(guān)鍵詞：生鮮食品、冷鏈、食品安全

在大型超市內(nèi)，冷鏈?zhǔn)称氛加邢喈?dāng)比例，冷鏈?zhǔn)称分饕陨r食品為主，包括冷藏食品和冷凍食品。從產(chǎn)品種類(lèi)上分類(lèi)，可分為肉制品、水產(chǎn)品、蔬果類(lèi)產(chǎn)品、乳制品、
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或未檢測(cè)產(chǎn)品溫度。
儲(chǔ)存環(huán)節(jié) 1.冷藏庫(kù)溫度達(dá)不到0～6℃，冷凍庫(kù)溫度達(dá)不到-18℃以下；
2.冰鮮水產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)未加冰或加冰量不足。
分割（切）、包裝環(huán)節(jié) 操作間環(huán)境溫度未達(dá)到10ºC以下，產(chǎn)品停留在操作間超過(guò)2小時(shí)以上。
銷(xiāo)售環(huán)節(jié) 1.冷藏柜或冷藏區(qū)域溫度達(dá)不到0～6℃，冷凍柜溫度達(dá)不到-18℃以下（或-16℃以下）；
2.冷藏柜/冷凍柜上封蓋板處于打開(kāi)狀況，造成溫度損失。
3.化霜時(shí)間設(shè)定不合理，化霜時(shí)間較長(zhǎng)，間隔時(shí)間較短，導(dǎo)致溫度上升時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
4.冷藏/冷凍柜內(nèi)產(chǎn)品堆放超過(guò)出風(fēng)口，或堵住出風(fēng)口，影響冷風(fēng)循環(huán)；
5.開(kāi)放式冷藏/冷凍柜內(nèi)產(chǎn)品擺放位置不當(dāng)，距離出風(fēng)口較遠(yuǎn)的位置存在溫度盲區(qū)，達(dá)不到規(guī)定溫度要求。
6.冷藏銷(xiāo)售區(qū)域溫度表安裝位置不當(dāng)，顯示溫度沒(méi)有代表性，如安裝在距出風(fēng)口較近的位置，導(dǎo)致區(qū)域?qū)嶋H溫度高于儀表顯示溫度；
7.冰鮮水產(chǎn)品未放置在冰臺(tái)銷(xiāo)售，或表面未用冰片覆蓋。
配送環(huán)節(jié) 1.配送時(shí)未檢測(cè)配送出庫(kù)產(chǎn)品的溫度或溫度達(dá)不到規(guī)定要求，如冷藏食品：0～6℃；冷凍食品：-16℃以下；
2.配送時(shí)未使用冷藏車(chē)或冷凍車(chē)，或未對(duì)冷藏/冷凍車(chē)輛溫度進(jìn)行監(jiān)控；
3.未按規(guī)定使用泡沫保溫箱。
若因?yàn)樯鲜鰡?wèn)題導(dǎo)致冷鏈斷裂時(shí)間較長(zhǎng)、產(chǎn)品完全解凍，就會(huì)大大增加冷鏈?zhǔn)称飞镂：Ξa(chǎn)生的可能性，由此導(dǎo)致每天有一定比例的生鮮食品因品質(zhì)問(wèn)題報(bào)損，同時(shí)出現(xiàn)顧客退、換貨事故及顧客投訴事件，對(duì)超市在經(jīng)濟(jì)上和信譽(yù)上均造成較大損失。如最近媒體報(bào)道消費(fèi)者在超市買(mǎi)到了發(fā)霉的三全水餃，超市經(jīng)過(guò)一周的自查，最后答復(fù)：通過(guò)追查事發(fā)店問(wèn)題批次商品的配送環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)給該店配送的速凍餃子冷藏車(chē)存在漏氟現(xiàn)象，可能由此造成溫度不夠，出現(xiàn)個(gè)別商品解凍、面皮產(chǎn)生霉點(diǎn)問(wèn)題。
三、大型超市生鮮食品冷鏈控制問(wèn)題產(chǎn)生的原因
筆者通過(guò)與超市營(yíng)業(yè)及管理人員交流，發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題主要由如下原因造成：
1.管理及銷(xiāo)售人員對(duì)冷鏈控制的重要性認(rèn)識(shí)不夠；
2.制冷設(shè)備的保障能力不足；
3.產(chǎn)品在冷藏/冷凍設(shè)備中放置位置不當(dāng)；
4.對(duì)冷鏈控制過(guò)程缺乏有效的監(jiān)控和驗(yàn)證機(jī)制。
四、改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
針對(duì)上述問(wèn)題及原因分析，筆者以為可從以下幾個(gè)方面采取措施：
1.對(duì)超市生鮮食品的收貨、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、配送等各環(huán)節(jié)的人員要經(jīng)常進(jìn)行持續(xù)的教育訓(xùn)練，使其認(rèn)識(shí)到冷鏈控制對(duì)生鮮食品的重要性；
2.配置符合制冷能力要求的冷藏、冷凍設(shè)備，建立制冷設(shè)備的巡檢制度和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，合理設(shè)定化霜時(shí)間；
3.科學(xué)合理地?cái)[放產(chǎn)品，控制擺放數(shù)量，執(zhí)行先進(jìn)先出原則和貨架期預(yù)警制度；
4.建立、執(zhí)行冷鏈控制環(huán)節(jié)檢查、溫度驗(yàn)證和考核制度；
5.在收貨、銷(xiāo)售和配送環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP計(jì)劃。
五、大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP計(jì)劃
筆者根據(jù)目前大型超市生鮮食品冷鏈控制各環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，從嚴(yán)重性和可能性兩個(gè)方面進(jìn)行危害分析，建議可在如下三個(gè)環(huán)節(jié) ……（未完，全文共3154字，當(dāng)前僅顯示1593字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用》）